科學(xué)家與聯(lián)合利華合作使用3D打印開發(fā)吃起來更愉快的巧克力

魔猴君  行業(yè)資訊   972天前

阿姆斯特丹大學(xué)、烏得勒支大學(xué)、代爾夫特理工大學(xué)和聯(lián)合利華創(chuàng)新中心的研究人員利用 3D打印的力量來完善巧克力糖果的質(zhì)地。具體來說，通過拓?fù)鋬?yōu)化，科學(xué)家們設(shè)法定制了 3D 打印食品一旦被咬破的方式，使它們吃起來更愉快。在應(yīng)用他們的方法開發(fā)出一種更美味的巧克力后，該團(tuán)隊(duì)表示，在未來，它還可用于改善其他食物的“口感感官體驗(yàn)”，從而開啟烹飪觀念的轉(zhuǎn)變。

該團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)有可能創(chuàng)造出可食用的“機(jī)械超材料”，其裂縫數(shù)量可調(diào)。圖片來自軟物質(zhì)雜志。

探索“機(jī)械超材料”

這可能是不言而喻的，但能夠控制食物的味道、質(zhì)地和整體感官體驗(yàn)對(duì)于使它們具有吸引力至關(guān)重要。雖然科學(xué)家們強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)會(huì)影響日常零食，如湯、酸奶和餅干，但它也是一個(gè)往往會(huì)阻止人們吃更健康或無肉的食物的問題，這可能會(huì)被視為不那么開胃。

為了使這些食物更美味，越來越多的實(shí)驗(yàn)室初創(chuàng)企業(yè)和研究小組開始嘗試通過 3D 打印來定制它們。就在去年，MeaTech 透露它已經(jīng)對(duì) 3.67 盎司的牛排進(jìn)行了 3D 生物打印，而最近，新加坡科技與設(shè)計(jì)大學(xué) (SUTD) 的一個(gè)團(tuán)隊(duì)開發(fā)了一種使用富含蛋白質(zhì)的豆渣進(jìn)行 3D 打印的方法。

荷蘭團(tuán)隊(duì)的方法與其前輩的不同之處在于，他們已經(jīng)看到他們專注于“機(jī)械超材料”。在之前的研究中，這些人造材料已顯示出可編程的形狀變化特性，可能使它們成為理想的基礎(chǔ)用于創(chuàng)建具有可調(diào)斷裂和強(qiáng)度質(zhì)量的新物體。然而，據(jù)科學(xué)家們稱，對(duì)于如何使用超材料來控制口感以及食客咬它們時(shí)的感官體驗(yàn)知之甚少。為了糾正這一明顯的缺陷，該團(tuán)隊(duì)因此轉(zhuǎn)向 3D 打印，以開發(fā)具有定制幾何形狀的巧克力形狀，旨在以一種讓它們吃起來更愉快的方式打破。

科學(xué)家們的 3D 打印巧克力設(shè)計(jì)。圖片來自軟物質(zhì)雜志。

通過拓?fù)鋬?yōu)化獲得更美味的食物

最初，研究人員設(shè)計(jì)了一種 S 形糖果，但發(fā)現(xiàn)這種糖果具有非常不同的斷裂行為，具體取決于它是沿一個(gè)軸還是另一個(gè)軸壓縮?？紤]到這可能會(huì)導(dǎo)致未來吃巧克力的人可能享受它的方式不一致，該團(tuán)隊(duì)選擇利用他們的發(fā)現(xiàn)來開發(fā)一種螺旋形的食物。有趣的是，在這樣做的過程中，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)他們可以通過調(diào)整設(shè)計(jì)中“風(fēng)”的數(shù)量來調(diào)整“骨折和自接觸事件”的數(shù)量。當(dāng)喂給 10 名味覺測試人員時(shí)，該團(tuán)隊(duì)還觀察到，巧克力在被咬時(shí)發(fā)出的裂紋數(shù)量對(duì)感知的飲食愉悅感有積極影響。

在確定了機(jī)械超材料影響用餐者享受用餐的潛力后，研究人員隨后將他們的方法更進(jìn)一步，通過使用拓?fù)渌惴▌?chuàng)建“最大各向異性結(jié)構(gòu)”。這些設(shè)計(jì)具有更復(fù)雜的圖案，在一個(gè)方向上比在另一個(gè)方向上更難咬合，從而展示了他們的方法的精確性。

盡管該團(tuán)隊(duì)的研究有時(shí)確實(shí)失敗了，其 ETEC 3D Bioplotter 平臺(tái)的注射器偶爾會(huì)被巧克力堵塞，但他們?nèi)匀粓?jiān)持認(rèn)為，他們已經(jīng)證明可以“控制口感感官體驗(yàn)的某些特征”，其方式是可以“打開通往新方法的大門”，推動(dòng)人類與物質(zhì)的互動(dòng)向前發(fā)展。

3D打印的巧克力“迷宮蛋糕”。照片來自 byFlow。

點(diǎn)評(píng)：雖然它可能不是第一個(gè)想到的技術(shù)應(yīng)用，但 3D 打印已經(jīng)在實(shí)驗(yàn)水平上多次用于生產(chǎn)巧克力零食。在 SUTD，研究人員提出了一種 3D 打印牛奶甜點(diǎn)的方法，并用它來生產(chǎn)不同含量的巧克力、糖漿和椰子餡的甜點(diǎn)。與此同時(shí)，食品3D打印機(jī)制造商byFlow通過3D打印個(gè)性化巧克力展示了其專利打印頭的功能。 該技術(shù)在 2021 年全球 50 家最佳餐廳獎(jiǎng)中展示，其主要工作原理是通過平衡打印頭不同區(qū)域的溫度與環(huán)境條件，以確保一致的食品打印結(jié)果。而在其他地方，也進(jìn)行了相關(guān)的研究，通過 3D 打印而不是烹飪來調(diào)整各種菜肴的味道。 在一個(gè)這樣的項(xiàng)目中，哥倫比亞大學(xué)的科學(xué)家們甚至想出了一種方法，可以用多種成分 3D 打印不尋常的食物混合物，從而開發(fā)出新的風(fēng)味特征。

來源：https://www.3ddayin.net/3Ddayinfangan/42338.html